Поваренная книга имени меня. Хрючева.
May. 2nd, 2020 04:41 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
elglin"Книга о..." выделяет в качестве способов приготовления еды варение, тушение, жарение, запекание и еще с полдесятка более эстетных способов. Для запекания надо гонять духовку, а в нее и сейчас-то не очень умею; жарка считается, вроде как, вредной для здоровья, хотя гонево это, а варка у меня всегда ассоциировалась с супами (куда ценный отвар-то девать?) Поэтому сосредоточился я на тушении.
Основанное на томатной пасте
Я всегда питал и питаю громадную любовь к кетчупу и томатным соусам. Поэтому сосредоточился я именно на этом пункте.
Гуляш, который не суп
Упаковка мяса (700-900) грамм, порубить кусками, какими не лень, у меня 3-5 см получается. Налить чутка масла, обжарить (громко сказано, я обычно дальше поверхностного побеления не дохожу), добавить мелко рубленую большую луковицу, чутка посолить, тушить несколько минут (пока рубишь моркву), потом добавить нарезанную шайбами морковь (а можно ее в комбайне), подождать минут несколько, добавить полбанки (200-250 мл) томатной пасты, перемешать до равномерной консистенции, подождать еще несколько минут, сыпануть по вкусу хмели-сунели и/или паприки, подождать еще минут пять, добавить по желанию базилик и (в сезон) порезанный сладкий перец (один мелкий или половину крупного), вырубить огонь и оставить минут на 10-15 доходить. Все манипуляции под закрытой крышкой на медленном огне, чтобы еле бульбулировало.
Чили
Привезено из штатовских командировок. Из предыдушего рецепта выбрасываем морковь и заменяем хмели-сунели на чили - главное не переборщить. Можно одновременно с томат-пастой добавить консервированную или почти сваренную фасоль; вместо базилика используем орегано, а при желании посыпаем сверху консервированной кукурузой. Имеет особенность делаться ядренее после суток выстаивания, так что не стоит увлекаться максимальной ядреностью - как доедать-то будете?
Карри
А это привезено из Лондона, в котором этого карри намного больше, чем этих ваших фиш энд чипс. Опять выбрасываем из гуляша морковь, лук лучше не резать, а превратить в нежный фарш в блендере, присовокупив к нему либо корень имбиря (половину), либо, по нынешним сумасшедшим временам, порошок сушеного - этого чайную ложку или около того. Вместо хмели-сунели сыпать карри (или гарам масалу, или любую другую индусскую смесь, просто карри доступнее), можно аккуратно добавить щепотку чили, если надо, чтоб ядрено. Обычно не надо.
Солянка
Как явствует из названия, присовокупляем к рецепту гуляша соленые или маринованные огурчики, можно добавить столовую ложку-другую рассола, ну и вместо хмели-сунели и пр. лучше добавить старый добрый черный перец и сушеный (или свежий) укроп. Эстеты могут добавить маслин или оливок.
Без томатной пасты
Однообразие грех.
Тупо тушеная курица
Порубка мяса такая же, лука можно чуть больше, чем в гуляш, морковь обязательна. Поскольку загустителя в виде томат-пасты у нас не будет, надо аккуратно упарить без крышки почти до нуля воды. В качестве пряностей использовать лучше перец. К этому при употреблении лучше добавить не тупо крупу в виде гарнира, а что-то типа еще и салатика, а то пресновато получается. Рецепт юзается с безнадеги, потому что мои джавы одно время оба ненавидели томат-пасту.
Ровно этим же макаром можно тушить рыбу типа минтая, только стоит помнить, что готовится она в момент, а потому морковь лучше шинкованную.
Курица гавайская
Потому что с ананасами, вдохновлялся я идеей, понятно же, "гавайской" пиццы. Курица, морковь, никакого лука, полбанки консервированных ананасов (не дольками, ясное дело). Из пряностей пойдет карри - можно аккуратно экспериментировать с корицей.
Курица в яблоках
Корица пойдет как раз сюда. Вместо полбанки ананасов берем несколько яблок. Лучше всего антоновка, семеренко и их современные аналоги, но можно и ноунеймовые - эти наполовину развалятся в яблочное пюре, ну и аминь.
Можно добавлять к яблокам или вовсе их заменять сухофруктами типа чернослива и кураги.
Бигос
Ну то есть тушеная капуста с мясом. Мясо и лук, как обычно, потом вываливаем сверху нашинкованную капусту (кочан маленький или половина обычного), после чего тушим на среднем огне сначала под крышкой (чтобы начала равномерно размякать), а потом без оной (чтобы выпарить воду, которой может быть на два пальца). Ближе к концу процесса насыпать пару морковок, потом под самый конец все перемешать. Из пряностей пойдет обычный перец, ну или новомодная "смесь перцев" - у меня ее просто оказалась прорва от родителей.
Лабскаус
Классически это делается на селедке (и это горячая селедка под шубой), но мы ж не северогерманские рыбаки. Мясо и лук, как обычно, потом кубиками свеклу, через минут 5 моркву, еще через минут 5 картошку. Тушить до готовности. Шнапс и ветреный балтийский берег опциональны.
Прочее
Гарниры
Макароны, кашу и картошку варить должны уметь все, это требует сохранного спинного мозга и не более. Гречку, пшено и белый рис можно не замачивать, перловку - хотя бы часа два, а лучше четыре, коричневый рис - тоже часа два.
Картошку и свеклу можно относительно быстро "запекать" в микроволновке, правда, не всем нравится несколько суховатый выходящий продукт.
Плов столовский
Как говорит Орлик, "Если взять в столовке что-то с названием 'плов', то это не имеет ничего общего с пловом, но обычно это вкусный рис с мясом".
Итак, замочить полтора-два стакана риса (лучше индику) часа на 3-4, дальше на 3-литровую кастрюлю грамм 600-800 мяса, столько же лука, нарезанного кольцами, и морковки (можно кощунственно нашинковать комбайном). Налить масла так, чтобы то-оненьким слоем закрыло днище, потом вперемешку порезанное (тут помельче, 2-3см) мясо и лук, потушить, пока вода хорошо не выступит, потом засыпать морквой, выровнять, залить кипятком так, чтобы до уровня верха моркови, тушить на медленном огне без крышки минут 30, потом засыпать "смесь для плова", какую найдете, от души (5+ чайных ложек), по желанию сыпануть горсть изюма или резанной начетверо кураги, засыпать замоченный рис, утоптать его так, чтобы вода выступила (выступит) и еще минут 30, перемешивая рис раз в 5 минут, тушить без крышки, чтобы еле кипело. Потом, когда вода уйдет хорошо так, почти до дна, выключить, хорошенько перемешать про всей глубине и оставить упревать минут на 15, а хорошо бы на полчаса.
Если хочется красивой жизни, то подавать с тонко нарезанными помидорами, посыпанными паприкой и тонко нарезанным полукольцами фиолетовым луком. Если это делает узбек правильным образом, это называется шакарап.
Послесловие
С учетом разнообразия гарниров мы опять оказываемся в ситуации, что ассортимент, вроде бы, небольшой, поменьше "Му-Му", но где-то на треть, и для приложений этого хватает. За вычетом "плова" весь техпроцесс сводится к тому, чтобы ингредиенты порубить нужным размером и закинуть в нужной последовательности, и занимает минут 30-40.
Основанное на томатной пасте
Я всегда питал и питаю громадную любовь к кетчупу и томатным соусам. Поэтому сосредоточился я именно на этом пункте.
Гуляш, который не суп
Упаковка мяса (700-900) грамм, порубить кусками, какими не лень, у меня 3-5 см получается. Налить чутка масла, обжарить (громко сказано, я обычно дальше поверхностного побеления не дохожу), добавить мелко рубленую большую луковицу, чутка посолить, тушить несколько минут (пока рубишь моркву), потом добавить нарезанную шайбами морковь (а можно ее в комбайне), подождать минут несколько, добавить полбанки (200-250 мл) томатной пасты, перемешать до равномерной консистенции, подождать еще несколько минут, сыпануть по вкусу хмели-сунели и/или паприки, подождать еще минут пять, добавить по желанию базилик и (в сезон) порезанный сладкий перец (один мелкий или половину крупного), вырубить огонь и оставить минут на 10-15 доходить. Все манипуляции под закрытой крышкой на медленном огне, чтобы еле бульбулировало.
Чили
Привезено из штатовских командировок. Из предыдушего рецепта выбрасываем морковь и заменяем хмели-сунели на чили - главное не переборщить. Можно одновременно с томат-пастой добавить консервированную или почти сваренную фасоль; вместо базилика используем орегано, а при желании посыпаем сверху консервированной кукурузой. Имеет особенность делаться ядренее после суток выстаивания, так что не стоит увлекаться максимальной ядреностью - как доедать-то будете?
Карри
А это привезено из Лондона, в котором этого карри намного больше, чем этих ваших фиш энд чипс. Опять выбрасываем из гуляша морковь, лук лучше не резать, а превратить в нежный фарш в блендере, присовокупив к нему либо корень имбиря (половину), либо, по нынешним сумасшедшим временам, порошок сушеного - этого чайную ложку или около того. Вместо хмели-сунели сыпать карри (или гарам масалу, или любую другую индусскую смесь, просто карри доступнее), можно аккуратно добавить щепотку чили, если надо, чтоб ядрено. Обычно не надо.
Солянка
Как явствует из названия, присовокупляем к рецепту гуляша соленые или маринованные огурчики, можно добавить столовую ложку-другую рассола, ну и вместо хмели-сунели и пр. лучше добавить старый добрый черный перец и сушеный (или свежий) укроп. Эстеты могут добавить маслин или оливок.
Без томатной пасты
Однообразие грех.
Тупо тушеная курица
Порубка мяса такая же, лука можно чуть больше, чем в гуляш, морковь обязательна. Поскольку загустителя в виде томат-пасты у нас не будет, надо аккуратно упарить без крышки почти до нуля воды. В качестве пряностей использовать лучше перец. К этому при употреблении лучше добавить не тупо крупу в виде гарнира, а что-то типа еще и салатика, а то пресновато получается. Рецепт юзается с безнадеги, потому что мои джавы одно время оба ненавидели томат-пасту.
Ровно этим же макаром можно тушить рыбу типа минтая, только стоит помнить, что готовится она в момент, а потому морковь лучше шинкованную.
Курица гавайская
Потому что с ананасами, вдохновлялся я идеей, понятно же, "гавайской" пиццы. Курица, морковь, никакого лука, полбанки консервированных ананасов (не дольками, ясное дело). Из пряностей пойдет карри - можно аккуратно экспериментировать с корицей.
Курица в яблоках
Корица пойдет как раз сюда. Вместо полбанки ананасов берем несколько яблок. Лучше всего антоновка, семеренко и их современные аналоги, но можно и ноунеймовые - эти наполовину развалятся в яблочное пюре, ну и аминь.
Можно добавлять к яблокам или вовсе их заменять сухофруктами типа чернослива и кураги.
Бигос
Ну то есть тушеная капуста с мясом. Мясо и лук, как обычно, потом вываливаем сверху нашинкованную капусту (кочан маленький или половина обычного), после чего тушим на среднем огне сначала под крышкой (чтобы начала равномерно размякать), а потом без оной (чтобы выпарить воду, которой может быть на два пальца). Ближе к концу процесса насыпать пару морковок, потом под самый конец все перемешать. Из пряностей пойдет обычный перец, ну или новомодная "смесь перцев" - у меня ее просто оказалась прорва от родителей.
Лабскаус
Классически это делается на селедке (и это горячая селедка под шубой), но мы ж не северогерманские рыбаки. Мясо и лук, как обычно, потом кубиками свеклу, через минут 5 моркву, еще через минут 5 картошку. Тушить до готовности. Шнапс и ветреный балтийский берег опциональны.
Прочее
Гарниры
Макароны, кашу и картошку варить должны уметь все, это требует сохранного спинного мозга и не более. Гречку, пшено и белый рис можно не замачивать, перловку - хотя бы часа два, а лучше четыре, коричневый рис - тоже часа два.
Картошку и свеклу можно относительно быстро "запекать" в микроволновке, правда, не всем нравится несколько суховатый выходящий продукт.
Плов столовский
Как говорит Орлик, "Если взять в столовке что-то с названием 'плов', то это не имеет ничего общего с пловом, но обычно это вкусный рис с мясом".
Итак, замочить полтора-два стакана риса (лучше индику) часа на 3-4, дальше на 3-литровую кастрюлю грамм 600-800 мяса, столько же лука, нарезанного кольцами, и морковки (можно кощунственно нашинковать комбайном). Налить масла так, чтобы то-оненьким слоем закрыло днище, потом вперемешку порезанное (тут помельче, 2-3см) мясо и лук, потушить, пока вода хорошо не выступит, потом засыпать морквой, выровнять, залить кипятком так, чтобы до уровня верха моркови, тушить на медленном огне без крышки минут 30, потом засыпать "смесь для плова", какую найдете, от души (5+ чайных ложек), по желанию сыпануть горсть изюма или резанной начетверо кураги, засыпать замоченный рис, утоптать его так, чтобы вода выступила (выступит) и еще минут 30, перемешивая рис раз в 5 минут, тушить без крышки, чтобы еле кипело. Потом, когда вода уйдет хорошо так, почти до дна, выключить, хорошенько перемешать про всей глубине и оставить упревать минут на 15, а хорошо бы на полчаса.
Если хочется красивой жизни, то подавать с тонко нарезанными помидорами, посыпанными паприкой и тонко нарезанным полукольцами фиолетовым луком. Если это делает узбек правильным образом, это называется шакарап.
Послесловие
С учетом разнообразия гарниров мы опять оказываемся в ситуации, что ассортимент, вроде бы, небольшой, поменьше "Му-Му", но где-то на треть, и для приложений этого хватает. За вычетом "плова" весь техпроцесс сводится к тому, чтобы ингредиенты порубить нужным размером и закинуть в нужной последовательности, и занимает минут 30-40.
