Поваренная книга имени меня. Супы.
May. 1st, 2020 09:46 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
elglinДисклеймеры:
Я люблю, чтоб суп был густой и нажористый. Я готовлю на эквивалент трех взрослых едоков. Я и прочие едоки не ужасаются, если им надо есть одну и ту же хавку два-три дня подряд. Поэтому все расчеты даны на пятилитровую кастрюлю - пересчет на меньший объем оставляется читателю.
Супы овощные
Общая ремарка: практически в любой суп для повышения нажористости можно кинуть картофана. Ну или каждую тарелку употреблять с солидным шматом хлеба.
Щи
Тут сложно что-то придумать. Шмат индейки (голень с костью или без) или говядины (шея, нога либо толстый край на кости) массой грамм 600-800, литра 2-2.5 воды. Как закипит, увернуть, добавить мелко рубленный лук (хорошая луковица с кулак или чуть поболе), минут через 10 - капусту (маленький кочан или половина большого), которую можно и нужно порубить кухонным комбайном. Это даст кислую среду, которая размягчит мясо. Еще минут через 10 можно кинуть моркву (две больших или одну слоновую), через еще 10 - картофан (от 2 для запаха до 6-8 для нажористости), потом минут через пять кинуть сухие специи (можно обычный перец, пойдут хмели-сунели и тмин), сушеную петрушку и укроп (если есть), а перед самым выключением свежую зелень (какая нашлась). Дать постоять минут от десяти, а лучше от получаса, выловить мясо, освободить от костей, порубить, вернуть в суп.
Борщ
Этот вариант я называю "борщ российский", потому что он с капустой и без помидор. Алгоритм идентичен щам, только даже перед луком в бульон закидывается рубленная мелкими кубиками свекла (кулака с полтора-два), а картофан, соответственно, изымается. Для разнообразия можно добить фасолью - стакан или полстакана хорошо замоченной (часов на 8-10) фасоли кидается одновременно с мясом. Фасоль, кстати, можно и в щи выше по тексту.
Суп свекольный
Берем концепт борща, выкидываем капусту, оставляем картофан. Оно получится изрядно сладким, так что можно закислить чем-нибудь класса ложки уксуса. Можно не закислять.
Окрошка
Конечно, в холодную погоду это не пойдет, но мы же все верим в теплое лето. Два раза по полтора литра кваса, белорусский "Лидский" хорошо идет, грамм триста редиски, вареный картофан и вареная или сырая морква по норме картофельного супа, 4-6 вареных яйцев, лука зеленого можно охапку грамм 200-300, прочей зелени тоже не жалеть, горчица или хрен для любителей этого дела.
Супы бобовые
Я решил отделить эту категорию от супов крупяных, поскольку уж больно много получается.
Суп гороховый
Нетленная классика. Столько же и таких же воды, мяса, морквы и лука, сколько выше. Морквы и лука можно чуть больше даже. Два стакана предварительно замоченного колотого или цельного гороха одновременно с мясом. 4-8 картофелин. Важно: солить под самый-самый конец, в соленой среде бобовые не развариваются. Сюда хмели-сунели или тмин зайдут вообще огненно, можно душицы(орегано) насыпать.
Суп фасолевый
Ничем особо не отличается от предыдущего, но меняете горох на фасоль. Можно сюда же вписать "похлебку чечевичную" - только чечевицу кидать не вместе с мясом, а по закипанию - она быстрее разваривается.
Минестроне
Да-да, почему бы и не извратиться. Берем концепт фасолевого супа и вместо картофана кидаем резаный сельдерей (траву, не корень). Под самый конец, "чтоб испугать", кидаем либо пару мелко рубленых помидоров, либо 2-4 столовых ложки томат-пасты, либо мелко рубленый перец. Для нажористости сюда можно добавить полстакана риса - это даст, если верить интернету, ажно луизианский колорит. В качестве мяса лучше взять, если не кидаете рис, курицу, а если кидаете, то можно и индейку.
Супы крупяные
Нет, тюри здесь не будет. С концом голодухи она совершенно потеряла популярность, и спасибо ей за это.
Шотландская похлебка
Ну вы понели, воды, мяса (здесь можно и курицу), лука и морквы, сколько было. Стакан-полтора перловки (замочить на пару часов, кинуть вместе с мясом), ну и желательно зелени (сушеной или нет) чуть поболее, а то спартанская это хавка. Шотландская же.
Рассольник
Да то же самое, что и шотландская похлебка, только после закипания плеснуть полстакана рассола или маринада, а перед самым концом кинуть грамм 200 (типоразмеры у них разные бывают) соленых или маринованных огурцов. Ну и в качестве зелени лучше укропчик, сушеный или свежий
Суп картофельный
А здесь вообще все просто. Берем шотландскую похлебку и заменяем ячмень (растущий в Шотландии) на картофан (растущий в Ирландии). Сердито и нажористо, и почувствуйте себя ирландцем - можете запить Гиннессом, но лучше не переувлекаться.
Нудль-зуп
Доширак с человеческим лицом, лучше делать на курице. Берем концепт картофельного супа и половину картофана заменяем на макароны-"паутинку", каковые кидаем буквально за пять минут до выключения.
Супы рыбные
Холиваров за уху едва ли не больше, чем за борщ. Самая шикарная - это когда рыба вчера плавала, утром ты ее поймал, а в обед съел. Но офисные крысы рыбу обычно ловят в рыбном отделе гипера.
Суп из рыбы
Берем щуку или минтай или что там. Если филе, то можно кидать так, и дальше работать, как с мясом. Если не филе, то потрошеная тушка кидается целиком, варится минут 5-10, потом бульон процеживается (если только нет фанатов жрать вареную чешую), с рыбы снимается шкура или остатки чешуи, варится, как обычно. С головы хороший навар, но стоит у нее выдрать жабры (они иногда горчат). Учтите, у щуки зубы очень острые, а раны от них почему-то заживают долго, даже если щука давно мертвая.
Морквы и лука как обычно, в качестве "нажористой" заправки можно рис (пораньше) или пшено (попозже, можно минут за 10 до конца - оно варится пулей), опционально дополненное картофаном. Из специй проще всего старый добрый перец, а вот зелени, особенно зеленого лука, можно не жалеть.
Суп из консервированной горбуши
Здесь процесс варки переворачивается с ног на голову, поскольку рыба-то уже готовая. Поэтому варим "рыбный суп без рыбного супа", а затем минут за пять до выключения кидаем порубленную в мелкий винегрет консерву. "Собственный сок" можно и нужно слить в суп. На 5-литровую кастрюлю, если не для запаха, нужно все-таки две банки.
Послесловие
Итого у нас за десяток супов, готовящихся левой ногой на правом колене из практически "чепопало". Конечно, Вильям Васильевич и даже "Книга о вкусной и здоровой пище" смотрят на меня укоризненно, но вот в той же "Му-Ме" супов сравнимое количество.
Тема грибных супов не раскрыта вообще, потому что я их не ем, как-то так получилось. Еще бывают супы фруктовые, но это десерт, проходящий по другой ведомости.
Я люблю, чтоб суп был густой и нажористый. Я готовлю на эквивалент трех взрослых едоков. Я и прочие едоки не ужасаются, если им надо есть одну и ту же хавку два-три дня подряд. Поэтому все расчеты даны на пятилитровую кастрюлю - пересчет на меньший объем оставляется читателю.
Супы овощные
Общая ремарка: практически в любой суп для повышения нажористости можно кинуть картофана. Ну или каждую тарелку употреблять с солидным шматом хлеба.
Щи
Тут сложно что-то придумать. Шмат индейки (голень с костью или без) или говядины (шея, нога либо толстый край на кости) массой грамм 600-800, литра 2-2.5 воды. Как закипит, увернуть, добавить мелко рубленный лук (хорошая луковица с кулак или чуть поболе), минут через 10 - капусту (маленький кочан или половина большого), которую можно и нужно порубить кухонным комбайном. Это даст кислую среду, которая размягчит мясо. Еще минут через 10 можно кинуть моркву (две больших или одну слоновую), через еще 10 - картофан (от 2 для запаха до 6-8 для нажористости), потом минут через пять кинуть сухие специи (можно обычный перец, пойдут хмели-сунели и тмин), сушеную петрушку и укроп (если есть), а перед самым выключением свежую зелень (какая нашлась). Дать постоять минут от десяти, а лучше от получаса, выловить мясо, освободить от костей, порубить, вернуть в суп.
Борщ
Этот вариант я называю "борщ российский", потому что он с капустой и без помидор. Алгоритм идентичен щам, только даже перед луком в бульон закидывается рубленная мелкими кубиками свекла (кулака с полтора-два), а картофан, соответственно, изымается. Для разнообразия можно добить фасолью - стакан или полстакана хорошо замоченной (часов на 8-10) фасоли кидается одновременно с мясом. Фасоль, кстати, можно и в щи выше по тексту.
Суп свекольный
Берем концепт борща, выкидываем капусту, оставляем картофан. Оно получится изрядно сладким, так что можно закислить чем-нибудь класса ложки уксуса. Можно не закислять.
Окрошка
Конечно, в холодную погоду это не пойдет, но мы же все верим в теплое лето. Два раза по полтора литра кваса, белорусский "Лидский" хорошо идет, грамм триста редиски, вареный картофан и вареная или сырая морква по норме картофельного супа, 4-6 вареных яйцев, лука зеленого можно охапку грамм 200-300, прочей зелени тоже не жалеть, горчица или хрен для любителей этого дела.
Супы бобовые
Я решил отделить эту категорию от супов крупяных, поскольку уж больно много получается.
Суп гороховый
Нетленная классика. Столько же и таких же воды, мяса, морквы и лука, сколько выше. Морквы и лука можно чуть больше даже. Два стакана предварительно замоченного колотого или цельного гороха одновременно с мясом. 4-8 картофелин. Важно: солить под самый-самый конец, в соленой среде бобовые не развариваются. Сюда хмели-сунели или тмин зайдут вообще огненно, можно душицы(орегано) насыпать.
Суп фасолевый
Ничем особо не отличается от предыдущего, но меняете горох на фасоль. Можно сюда же вписать "похлебку чечевичную" - только чечевицу кидать не вместе с мясом, а по закипанию - она быстрее разваривается.
Минестроне
Да-да, почему бы и не извратиться. Берем концепт фасолевого супа и вместо картофана кидаем резаный сельдерей (траву, не корень). Под самый конец, "чтоб испугать", кидаем либо пару мелко рубленых помидоров, либо 2-4 столовых ложки томат-пасты, либо мелко рубленый перец. Для нажористости сюда можно добавить полстакана риса - это даст, если верить интернету, ажно луизианский колорит. В качестве мяса лучше взять, если не кидаете рис, курицу, а если кидаете, то можно и индейку.
Супы крупяные
Нет, тюри здесь не будет. С концом голодухи она совершенно потеряла популярность, и спасибо ей за это.
Шотландская похлебка
Ну вы понели, воды, мяса (здесь можно и курицу), лука и морквы, сколько было. Стакан-полтора перловки (замочить на пару часов, кинуть вместе с мясом), ну и желательно зелени (сушеной или нет) чуть поболее, а то спартанская это хавка. Шотландская же.
Рассольник
Да то же самое, что и шотландская похлебка, только после закипания плеснуть полстакана рассола или маринада, а перед самым концом кинуть грамм 200 (типоразмеры у них разные бывают) соленых или маринованных огурцов. Ну и в качестве зелени лучше укропчик, сушеный или свежий
Суп картофельный
А здесь вообще все просто. Берем шотландскую похлебку и заменяем ячмень (растущий в Шотландии) на картофан (растущий в Ирландии). Сердито и нажористо, и почувствуйте себя ирландцем - можете запить Гиннессом, но лучше не переувлекаться.
Нудль-зуп
Доширак с человеческим лицом, лучше делать на курице. Берем концепт картофельного супа и половину картофана заменяем на макароны-"паутинку", каковые кидаем буквально за пять минут до выключения.
Супы рыбные
Холиваров за уху едва ли не больше, чем за борщ. Самая шикарная - это когда рыба вчера плавала, утром ты ее поймал, а в обед съел. Но офисные крысы рыбу обычно ловят в рыбном отделе гипера.
Суп из рыбы
Берем щуку или минтай или что там. Если филе, то можно кидать так, и дальше работать, как с мясом. Если не филе, то потрошеная тушка кидается целиком, варится минут 5-10, потом бульон процеживается (если только нет фанатов жрать вареную чешую), с рыбы снимается шкура или остатки чешуи, варится, как обычно. С головы хороший навар, но стоит у нее выдрать жабры (они иногда горчат). Учтите, у щуки зубы очень острые, а раны от них почему-то заживают долго, даже если щука давно мертвая.
Морквы и лука как обычно, в качестве "нажористой" заправки можно рис (пораньше) или пшено (попозже, можно минут за 10 до конца - оно варится пулей), опционально дополненное картофаном. Из специй проще всего старый добрый перец, а вот зелени, особенно зеленого лука, можно не жалеть.
Суп из консервированной горбуши
Здесь процесс варки переворачивается с ног на голову, поскольку рыба-то уже готовая. Поэтому варим "рыбный суп без рыбного супа", а затем минут за пять до выключения кидаем порубленную в мелкий винегрет консерву. "Собственный сок" можно и нужно слить в суп. На 5-литровую кастрюлю, если не для запаха, нужно все-таки две банки.
Послесловие
Итого у нас за десяток супов, готовящихся левой ногой на правом колене из практически "чепопало". Конечно, Вильям Васильевич и даже "Книга о вкусной и здоровой пище" смотрят на меня укоризненно, но вот в той же "Му-Ме" супов сравнимое количество.
Тема грибных супов не раскрыта вообще, потому что я их не ем, как-то так получилось. Еще бывают супы фруктовые, но это десерт, проходящий по другой ведомости.
